Тофу: как древний китайский эликсир стал современной едой

Внутри заурядного промышленного здания Гонконга происходит любопытная сцена.

Вики Лау, шеф-повар и владелец ресторана Tate Dining Room, удостоенного двух звезд Мишлен, и Ромен Эрбрето, бывший операционный директор французской группы ресторанов высокой кухни Dominique Bouchet, носятся вокруг гигантской машины для производства соевого молока, которую они вдвоем собрали. неделями ранее.

«Мы заказали эту машину из Тайваня, но они не смогли приехать и настроить ее из-за Covid-19. Так что когда мы впервые распаковали и установили ее, были только я и Ромен. Мы не знали, произойдет ли взрыв или что произойдет», — рассказал Лау CNN Travel.

Это двухметровое изобретение является ключом к последнему проекту Лау и Эрбрето: Mora, современному французско-китайскому ресторану, в котором прославляется один из самых непонятых ингредиентов в мире – соя.

Он откроется в 2022 году, уже попал в онлайн-гид Мишлен, и есть двухмесячный список ожидания, чтобы получить столик.

Лау говорит, что придумала концепцию Моры, когда исследовала рецепты дегустационного меню «Ода тофу» для Тейт в 2020 году.

Она влюбилась.

«Что действительно выделялось в тофу, так это текстура. Я не могу вспомнить другой ингредиент, который имел бы такой широкий спектр текстур: от сверхмягкого шелковистого тофу до сверхтвердого имитации мяса», — говорит Лау.

Чтобы приготовить лучший тофу в городе, нужно сначала произвести лучшее соевое молоко. Вот тут-то и приходит на помощь машина.

Эрбрето, который стал настоящим экспертом в производстве соевого молока, помещает в машину бобы, замоченные примерно на 10 часов. Затем их измельчают со скоростью 60 секунд на килограмм и готовят в течение пяти-10 минут после достижения температуры 98 C (208,4 F).

В течение девяти минут Эрбрето внимательно наблюдает за расходомером — устройством, измеряющим скорость проходящей через него воды. Спустя несколько мгновений соевое молоко извлекается, и комната наполняется ароматом тоню в японском стиле, известного своей более густой консистенцией и более низким соотношением воды и соевых бобов.

«Мы сразу почувствовали разницу с первой партией. Она очень сливочная, и вы действительно можете почувствовать вкус бобов», — говорит Лау.

Как открытое письмо превратило «эстетическую катастрофу» в удостоенный наград тайваньский туристический поезд

Лау не одинока в своем увлечении соей и тофу.

Тофу, являющийся основным продуктом питания в Восточной Азии с момента его открытия около 2000 лет назад, в последние годы стал модным ингредиентом, а спрос во время пандемии резко возрос.

Данные Nielsen показывают, что продажи тофу в США увеличились на 40% в первой половине 2020 года. В Великобритании рынок тофу ожидает совокупный годовой темп роста на 14,68% с 2021 по 2026 год.

Лау говорит, что пандемия также частично ответственна за открытие Моры.

«Концепция Моры возникла во время Covid-19, потому что я размышлял, кем я хочу быть как шеф-повар. Я не хочу быть просто шеф-поваром изысканной кухни. Я хочу быть тем, кто также приносит пользу миру», — говорит Лау.

По ее словам, за последнее десятилетие она заметила, что некоторые ингредиенты стало труднее добывать.

«Очень грустно осознавать, что я являюсь частью этого и трачу впустую много своих природных дарований», — говорит Лау.

«Это то, о чем нам нужно подумать», добавляет она.

Что касается Моры и фабрики, Лау говорит, что она не пытается убедить всех стать вегетарианцами (Мора не вегетарианский ресторан), но надеется, что, показав людям, как делается соя и какой вкус свежего тофу, люди оценят это еще больше.

Идея Мора заключается в «модернизации такой традиции, как тофу, и обучении людей включать ее в свой рацион».

Легенда гласит, что тофу был открыт заботящимся о своем здоровье китайским принцем по имени Лю Ань более 2000 лет назад, когда он готовил эликсир. Он понял, что соевое молоко, оставленное в определенных условиях, сворачивается и приобретает консистенцию, похожую на пудинг – начало тофу.