Отбеленная и неотбеленная мука: в чем разница?

Шилпа Ускокович

В разделе «Как, почему и что за выпечка» редактор кулинарии Шилпа Ускокович ответит на ваши животрепещущие вопросы о выпечке и поделится своими советами и приемами приготовления безупречных сладостей. Сегодня: Отбеленная мука против неотбеленной муки. Какая разница?

Вы, как и я, выросли, имея в кладовой только один вид муки, которую можно использовать для выпечки? Слишком сладкие, но все же вкусные яблочные чипсы моего отца, мое экспериментальное печенье и редкий пирог с лимонной моросью от моей матери были сделаны из одной и той же муки, из одного пакета с красной надписью, и все.

Чтобы понять, что мука сильно различается от одной страны к другой, с десятками национальных и региональных брендов во многих категориях, потребовались путешествия по всему миру, кулинарная школа и работа в ресторане. Просмотр рядов с выпечкой в ​​продуктовом магазине может ошеломить: белая цельнозерновая мука, белая мука, хлебная мука, цельнозерновая мука, мука для тортов, мука для кондитерских изделий, и все они действуют по-разному.

Хотя по большей части это казалось самоочевидным (используйте хлебную муку для приготовления хлеба), меня смутило отбеленная и неотбеленная мука. Что такое отбеленная мука? Это тот же отбеливатель, который я использую для мытья кухонных полотенец с пятнами от помидоров? Изменится ли это в моей выпечке? Один лучше другого? Если вы когда-нибудь задавались такими же вопросами, вот ответы:

Свежемолотая мука подобна только что отжатому виноградному соку: ее можно использовать, может быть, даже хорошо, но после небольшого выдерживания она становится намного лучше. Прямо из мельницы мука непредсказуема; он неравномерно поглощает воду, а белки, образующие клейковину, слабы. Но дайте ему время, и оно, как вино, изменится, став гораздо более надежным для выпечки. Пока она сидит, кислород воздуха меняет химическую структуру муки, укрепляя белки и медленно «отбеливая» ее светлыми и бледными. Эту муку, которая естественным образом отбеливается при проветривании, компании называют неотбеленной мукой.

Процесс старения может занять от нескольких недель до нескольких месяцев и имеет свои логистические препятствия. Представьте себе, что вам нужно найти место для сотен тысяч фунтов муки, чтобы они могли там тусоваться весь день, следить за температурой, чтобы убедиться, что она не заплесневела, и отгонять надоедливых вредителей, которые думают, что это их личный буфет. Это много труда, времени и денег.

Это объясняет, почему, когда было изобретено химическое «старение», компании ухватились за эту идею. То, что когда-то занимало недели, теперь заняло всего несколько часов, без каких-либо других связанных с этим проблем с пространством и хранением. Кроме того, в отличие от ручного старения, и процесс, и конечный результат были надежными и последовательными — волшебные слова для производителя муки и конечного пекаря. Эта химически состаренная мука продается как отбеленная мука.

Самое главное, как это повлияет на вашу выпечку? Отбеленная мука белее неотбеленной и более кислая. В процессе отбеливания используются отбеливающие агенты, такие как перекись бензоила или диоксид хлора (газообразный хлор, который также используется для очистки водопроводной воды), чтобы расщеплять крахмалы и белки в муке, делая ее более мягкой и впитывающей. Выпечка, приготовленная из отбеленной муки, может содержать больше жира и сахара, что делает конечный результат более нежным и насыщенным, с более мягкой текстурой. Нигде это не проявляется так очевидно, как приготовление тортов. Фактически, коробочная смесь для кексов появилась только после изобретения отбеленной муки, поэтому этот процесс важен для ее успеха.

Торты, приготовленные из отбеленной муки для выпечки (и в меньшей степени отбеленной универсальной муки), более пышные и высокие, с более ровной структурой. Тот же пирог, приготовленный из его неотбеленного аналога, получается грубым, слегка рассыпчатым, как кукурузный хлеб, и заметно слаще из-за отсутствия кислоты.

Пирог испечен из неотбеленной муки общего назначения.

Пирог испечен из отбеленной муки общего назначения.

Теперь давайте поговорим о замене и подмене, проклятии существования каждого разработчика рецептов. Если кулинарная книга, из которой вы выпекаете, была опубликована где-то между 1940-ми и 2010-ми годами, можно с уверенностью предположить, что мука в рецепте, будь то тортовая или универсальная, отбелена. И хотя я профессионально обязан советовать вам использовать муку, указанную в рецепте, иногда тип не указан, или вы просто ничего не можете с собой поделать. Вот мои правила умной замены.